四川料理の秘密
四川料理には、日本に無い香辛料や、四川省独特の香辛料を使って、一つ一つの料理を仕上げているため、日本の家庭ではなかなかまねが出来ない、最高の一品料理を作り上げることが出来ます。その中でも特に通名な香辛料の4つが、「八角」、「唐辛子」、「山椒」、「花椒」となっており、本格的な四川料理を自宅で作る時には、この代表的なもの4種類を必ず購入しなければなりません。四川省の一般家庭には、絶対に欠かせない香辛料として、日本人の砂糖、醤油、塩などと同じように、いつも常備されています。
もう一つ、驚いたことに、私達日本人の香辛料を使う稜と、中国人の考える香辛料の量の差が大きいことです。私達はいつ唐辛子を使うでしょうか？多くの方は、「うどん」と答えられるかもしれません。しかし、いくら辛いものがすきな方でも、うどんのスープが真っ赤に染まるほど、唐辛子を入れられる型はいないでしょう。また、山椒はどうでしょうか？「うなぎを食べるときに山椒を使う。」と、言われる方が多いのではないでしょうか？これまた、私達日本人と、中国四川省の人たちの考える香辛料の量が全く違うのです。きっと、四川省の方なら、うどんのスープは唐辛子で真っ赤に染め、うなぎが見えなくなるほど、山椒を振り掛ける、といっても大げさではないほど、辛いものが大好きなのです。四川料理に使う唐辛子と山椒の量は、私達日本人ではとても理解できないほど、香辛料の量が多いことと、四川の人が唐辛子や山椒に対する使用頻度が大きいことから、四川料理には、先に挙げた4つの香辛料が欠かせないと言えます。
では、香辛料の代表的なもの、唐辛子については如何でしょうか？四川料理は辛いメニューが多く、唐辛子の粉を使ったり、鷹の爪と呼ばれる真っ赤な細長い唐辛子までいろんな料理に唐辛子を使います。また、日本でよく見る鷹の爪のほか、四川省では、独特な丸い形の鷹の爪まで売っています。四川の人は、一回に日本人が一ヶ月を使っても多いぐらいの唐辛子を使いますし、また舌がびっくりするぐらいとても辛い唐辛子を使います。お皿の大部分を鷹の爪で占めている、とにかく真っ赤な料理もあります。他の野菜が見えないくらいの「干鍋」(がんごう)と呼ばれる独特の料理がそれです。このように、四川省の人たちは小さい頃から唐辛子を食べなれているせいか、この激辛料理を好んで食べます。
花椒（ホワジャオ）は、四川料理に限らず中華料理では欠かせない香辛料の一つです。この花椒は料理だけではなく、デザート作りでも用いることがあります。そのくらい、この花椒は中国では一般的な香辛料となっています。四川料理を現地で食べる際には、是非、この花椒の粒粒を是非気にされてください。もし万が一、この花椒の粒粒を噛んでしまったり、口にしてしまったら、辛さに体がついていかず、沢山お水を飲む羽目になってしまいます。
八角（はっかく）は、香りが非常に強い香辛料です。茶色の独特な形をしたこの懇親量は、日本でもスーパーなどで売っていますから、見かけられたり、すでにご自分の料理のレパートリーに織り交ぜて使っておられる方もいらっしゃるかもしれません。一般家庭では1，2片を入れています。しかし、注意してください。八角は香りをだすだけで、食べられません。本場の中華料理には、八角がそのまま入ってお皿に盛られてきます。知らずに食べたら、きっと直ぐに吐き出す羽目になってしまいます。