回鍋肉
回鍋肉(ホイコーロー)は別名、回国肉といわれ、漢字のごとく故郷を離れた人が国に帰ったとき食べる料理とも言われています。また「回鍋」というのは、鍋に材料を戻してもう一度温めながら調理するという意味で、ホイコーローの作り方を説明しているとも言われています。しかし、多くの中国人が話してくれる回鍋肉の由来は中国清の時代、成都に住んでいた秀才が、山奥に身を隠し料理の研究に専念した末、お湯で先に豚肉の臭みを取り、その後油で炒めるホイコーローを作り出したといわれています。お湯で豚肉を通すと肉の臭みを取るだけではなく、肉に含まれているたんぱく質を閉じ込めることが出来るそうです。
その話を知らなくても、この回鍋肉は日本人にはなじみがある料理ですから、中華料理店に行かれた際、彼方もきっと注文された経験があると思います。私も現地、四川省でこの回鍋肉を食べましたが、日本でいただくものと味が大きく違うことにびっくりしました。ホイコーローのメイン材料は言うまでもなく肉です。ホイコーローに使う肉は基本的に豚肉を使いますが、中国では近年「牛肉回鍋」というメニューが流行っていて、「ホイコーローの肉は豚肉」という固定観念は消えつつあります。そして、中国人は豚肉の油をこの料理によく使います。ですから、現地の回鍋肉を食べる際には、胃腸の弱い方はちょっと遠慮をされたほうがいいかもしれません。大量の豚肉の油をゆでて、炒めて食べる用になるわけですから、旅行の時にこの料理を食べると、後の日程に狂いが出る可能性があります。この料理を作るに当たって、基本と豆板醤や鶏がらスープなどは欠かせないとして、他に葱やしょうがをたっぷり入れると美味しく出来上がります。中国人は葱、しょうが、にんにくが大好きですから、家庭で中華料理を作る際には、是非、これらを大目に入れて作ることをお勧めいたします。